Peas and fish, acqua e terra.


Ingredienti

8   gamberi
250 g di piselli fini
4  cuor di capesante
8  canocchie
sale affumicato
pepe
aglio
olio e.v.o 
crema di aceto balsamico

 E’ sempre interessante accostare ingredienti che provengono da elementi naturali diversi. Il mare e la terra ci offrono spunti di creatività che spesso sottovalutiamo. Attraverso un’ analisi gustativa ed estetica si possono fare piatti inediti e soprattutto gustosi ed equilibrati.

Preparazione del peas and fish.

peas and fish di robbie pezzuolPreparate il peas and fish attraverso queste semplici operazioni.

Pulite i gamberi, le canocchie e le capesante. Mettetele in un sacchetto per il sottovuoto e aggiungete l’ olio d’oliva, l’ aglio, il pepe e un paio di foglie di basilico fresco e sigillatelo.
Prendete una padella con dell’ acqua ,immergete il sacchetto e cucinate a 63° per 18/20 minuti ( questo tipo di cottura a bassa temperatura aiuta a mantenere la morbidezza e la persistenza dei sapori).

In un altro  pentolino cucinate i piselli aggiungendo sale e pepe.  Quando si saranno intiepiditi, frullateli e successivamente, con l’ aiuto del chinois, filtrate tutto ottenendo una crema liscia e dal colore vivo.

Una volta pronto il pesce e la crema, non resta che impiattare. Buon divertimento!

 

© Piatto ideato e creato dallo chef Robbie Pezzuol.