Passatello ai 5 cereali con vongole, peperoni e pomodori secchi.


Ingredienti per 4 persone:

Per il passatello:

4 uova bio da allevamento all’ aperto possibilmente
250g di grissini ai cereali
200g di parmigiano reggiano 48 mesi (più la stagionatura del Parmigiano è lunga e minori sono i rischi per chi è allergico alla caseina)
Scorza di 1/2 limone bio
4 cucchiai di farina ai cereali macinata a pietra
Noce moscata qb
Sale fino di cervia qb

Per il condimento:

1 kg di vongole nostrane
100 g di pomodori secchi
peperoni arrostiti
2 foglie di Basilico
Aglio delle isole (oppure aglio normale)
Prezzemolo
Pepe
Olio extravergine d’oliva

PREPARAZIONE DEL PIATTO.

Come prima operazione prendere i grissini e con l’aiuto di un trita tutto riducetelo a minuscoli pezzi, come il pane grattuggiato.

Per i passatelli, amalgamate in una ciotola tutti gli ingredienti finché l’impasto diventerà liscio e omogeneo. Dividetelo in quattro parti, cui darete la forma di una palla: riponete in una terrina, coprite con la pellicola e lasciate riposare per mezz’ora.

passatello five rock grezzo

Per il condimento, in un tegame soffriggete l’aglio delle isole precedentemente tritato in un cucchiaio di olio e aggiungete le vongole per farle aprire, dopodiché toglietele e filtrate il sughetto per eliminare le impurità.

In un’altro tegame soffriggete l’altra parte dell’aglio delle isole con un cucchiaio d’olio, quindi unite i pomodori secchi, i peperoni grigliati, il basilico e il prezzemolo. A metà cottura aggiungete le vongole sgusciate, lasciandone qualcuna da parte col guscio per l’ impiattamento, e il sughetto filtrato in precedenza.

Aggiustate di sale e pepe.

Nel frattempo portate l’acqua a ebollizione e salatela, inserite l’ impasto nello schiaccia passatelli. Versateli nell’acqua facendo attenzione a non sbriciolarli. Appena saliranno in superficie, scolateli con una schiumarola e fateli saltare nel sughetto.
A cottura ultimata sistemate un piatto e adagiate i passatelli e decorate con le vongole.

© Piatto ideato e creato dallo chef Robbie Pezzuol.

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