Ricordi di viaggio: la feijoada paulista


Ingredienti per la feijoada

300g di carne secca tagliata a cubetti
200g di lonza di maiale affumicata a cubetti
200g grammi di costine di maiale
500g di fagioli neri
150 grammi di pancetta tagliata a cubetti
1 Salsiccia stagionata a rondelle
1/2 salame piccante a rondelle
2,5 litri di acqua
2 foglie di alloro
1 arancia  intera pelata
2 cipolle dorate tritate
aglio q.b
Sale di cervia q.b
pepe nero q. b
Olio extravergine d’oliva

La sera prima mettete i fagioli in  ammollo in una bacinella d’acqua. La mattina dopo scolate i fagioli e metteteli in una padella Steelpan.  Aggiungete l’acqua e le foglie di alloro, coprite col coperchio e cuoceteli a fuoco medio per circa 40 minuti.
Nel frattempo lavate la carne secca per togliere il sale, poi tagliatela grossolanamente  insieme alle costine di maiale e sbollentatele in padella. Una volta pronte scolatele e mettetele nella padella dei fagioli e continuate la cottura per un’altra ora. Se necessario, aggiungete  acqua calda durante la cottura.

Quando il brodo inizia ad addensarsi, aggiungete nella padella l’arancia  intera che servirà come sgrassante per la carne e cuocete per circa 20 minuti. Trascorso questo tempo togliete  l’arancia dalla padella e scartatela.

In un’altra padella, rosolate la pancetta, le salsicce, il salame piccante e le costine affumicate fino a doratura e aggiungetele nei  fagioli. Nella stessa padella che avete rosolato la carne, soffriggete la cipolla e l’aglio e aggiungete una mestolata di fagioli  neri cotti e schiacciateli con il retro del mestolo creando una cremina che unirete alla feijoada.

Condite con sale e pepe a piacere e cuocete fino a quando i fagioli son cotti e la carne è tenera. Servite con riso bianco, cavolo nero tagliato sottile saltato in padella , arancia pelate vive e mi raccomando, servite in un unico piatto.

feijoada paulista

Per il condimento, in un tegame soffriggete l’aglio delle isole precedentemente tritato in un cucchiaio di olio e aggiungete le vongole per farle aprire, dopodiché toglietele e filtrate il sughetto per eliminare le impurità.

In un’altro tegame soffriggete l’altra parte dell’aglio delle isole con un cucchiaio d’olio, quindi unite i pomodori secchi, i peperoni grigliati, il basilico e il prezzemolo. A metà cottura aggiungete le vongole sgusciate, lasciandone qualcuna da parte col guscio per l’ impiattamento, e il sughetto filtrato in precedenza.

Aggiustate di sale e pepe.

Nel frattempo portate l’acqua a ebollizione e salatela, inserite l’ impasto nello schiaccia passatelli. Versateli nell’acqua facendo attenzione a non sbriciolarli. Appena saliranno in superficie, scolateli con una schiumarola e fateli saltare nel sughetto.
A cottura ultimata sistemate un piatto e adagiate i passatelli e decorate con le vongole.

© Piatto ideato e creato dallo chef Robbie Pezzuol.

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